こんにちは、ゆんつです。
昔からの食材の保存方法に塩漬けがあります。
野菜でも魚でもお肉でも塩漬けにすると余分な水分が抜けるので傷みにくなるのです。
そして水分が抜けて傷みにくくなるぶん熟成させることが出来、旨みが凝縮されて味も良くなります。
僕はよく豚のブロック肉を買ってきて、それを塩漬けにします。
買ってきて直ぐに切って焼いて食べるよりも、しばらく塩漬けにすることでグンと味が良くなるからです。
今日はそんな塩豚を作りたいと思います
材料
豚のブロック肉（部位はどこでもいいです） 500g
塩 15g(豚肉の重量の3%が目安)
手順
1. ブロック肉に満遍なく塩をすり込む
ブロック肉に塩をすり込みます。
なるべく丁寧に裏表満遍なく可愛がりながらスリスリします。
2. ブロック肉をキッチンペーパーで包んでラップする
塩をすり込んだ豚肉からは水分が出ます。
それを吸収させるためにブロック肉をキッチンペーパーで包みます。
更にその上からラップもします。
3. ジップロックに入れて冷蔵庫に入れる
ラップで包んだブロック肉をジップロックに入れて冷蔵庫に入れます。
5. 3日～1週間冷蔵庫（チルド）で寝かせて完成
冷蔵庫（チルド）で3日～1週間寝かせます。
豚肉を巻いているキッチンペーパーは1日1回新しいものと取り替えます
2日目
豚肉から水分が出てキッチンペーパーはビショビショです。
3日目
この辺りで食べても美味しいんですが、僕は1週間熟成させたものが好きなので我慢します。
塩が豚肉に染み込み、豚肉の表面はしっとりしてきました。
4日目
5日目
6日目
6日目になると肉を巻いているキッチンペーパーもあまり濡れなくなります。
7日目
ちょうど1週間たちました。
豚肉がしっとりむっちりピークの状態に仕上がっています。
完成です！！
塩豚を調理する
塩抜き
塩豚は塩をまぶしているので当然しょっぱいです。
ですので初めて作った場合は塩加減の確認のため、端っこを少し切って焼いて食べてみて塩加減を確認しましょう。
食べてみてちょうど良い塩加減ならそのまま使えますし、「しょっぱいな」と思ったら水に浸けて塩抜きをしなければなりません。
僕は
塩豚をスープに使う場合 → 塩抜きせずそのまま使う
塩豚を焼く場合 → 水を張ったボウルにつけて30分塩抜きする
という風にしています。
スープに使う場合は塩抜きをせず豚に染み込んだ塩分をそのままスープの味付けに利用しますが、焼く場合はそのままだと塩辛いので30分程水に浸けて塩抜きをするようにしているのです。
塩加減の好みは個人差があるので、何度か塩抜きをやってみて自分好みの塩抜きの時間をつかむしかないと思います。
塩豚焼き
僕が一番美味しいと思う塩豚の食べ方はシンプルにただ焼くという調理方法です。
30分塩抜きした塩豚をちょっと厚めに切って
フライパンには油を引かずに焼きます
中火で表面がカリッとなるまで焼けたら
完成！！
焼き塩豚を噛みしめると歯ごたえはムチムチで、甘い脂と凝縮された旨味が口の中に広がっていきます。
塩をまぶすと余分な水分は外に出てしまいますが、必要な水分は残っているのでお肉の中の方はちゃんとジューシーです。
塩豚を食べたことが無い人は「わざわざ塩豚にしなくても買ってきた豚肉に塩を振って焼けば同じ味でしょ」と思うかもしれません。
でも塩豚を焼くのと買ってきたばかりの豚肉に塩を振って焼くのでは、お肉を噛んだときの歯ごたえや旨味が全然違うのです。
手間をかけて塩豚を作り、それを焼いた方が歯ごたえも良く味にコクがあって圧倒的に美味い！
この歯ごたえとコクが塩をまぶして1週間熟成させた効果なのでしょう。
焼いた塩豚を何枚かご飯に乗せれば塩豚丼です。
たまらん！
塩豚は 手間はかかるが 損しない
なんとなく川柳にしてみました
塩豚は毎日キッチンペーパーを替えなければならないので手間が面倒です。
でもその手間をかけても惜しくない味なのです。
面倒くさがりの僕が言うんだから間違いないです。
豚のブロック肉はスーパーなどで割と安い値段（僕の地域ではアメリカ産豚バラブロック500gで500円前後）で売られていることが多いです。
安ブロック肉を買ってきて塩を塗って冷蔵庫に入れておけば、3日目くらいにはちょっと良い豚肉に変身します。
ベーコン代わりにパスタに入れたり野菜と一緒に炒めたりなど、使いみちは沢山あるので冷蔵庫に1つ塩豚が入っていれば日々の料理が楽になると思います。
ただ、ひとつ注意しなければならないのは塩豚を作る場合、冷蔵庫で寝かせている間に消費期限を過ぎてしまいます。
ですので塩豚を作って食べて腹を壊しても自己責任になります。
もし、やってみる場合はその辺りを理解したうえで試してみてください。
ちなみに僕はこれまで数え切れないほど作ってますが、一度も腹を壊したことはないです。
それでは、またですー。
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